Czy mąki z glutenem są zdrowe?

W ofercie naszego sklepu mamy ponad 40 rodzajów mąk. Chcielibyśmy obalić mit o niskiej wartości odżywczej, a wręcz szkodliwości, mąk zawierającej gluten. Mąki te, co do zasady, oprócz węglowodanów zawierają bowiem szereg wartościowych składników odżywczych i witamin.  Dają nam także praktycznie niegraniczone możliwości kulinarne. A to w jakiej mierze skorzystamy z walorów użytkowych i odżywczych tych produktów zależy tylko od nas.

Wartości odżywcze znanych w zasadzie wszystkim mąk glutenowych takich jak mąka pszenna (niezastąpiona do biszkoptów oraz pulchnych lekkich wypieków) i żytnia (stosowana głównie do wypieku pieczywa) o mniejszej zawartości glutenu i niższym indeksie glikemicznym zależy w dużej mierze od sposobu ich przetworzenia. Zasada jest jedna, im bardziej oczyszczone jest ziarno, tym mąka jest bielsza i niestety mniej wartościowa. Istotna jest bowiem zawartość substancji mineralnych w mące (nazywana także - od przyjętej metody pomiaru przez spalanie - zawartością „popiołu”). Jak ją rozpoznać? Nic prostszego, należy prawidłowo czytać oznaczenia typu mąki nadane jej przez producenta. W sprzedaży mamy mąki od typu 00 (specjalna mąka do wypieku prawdziwej włoskiej delikatnej pizzy), poprzez najbardziej uniwersalne typu 450 (tortowa) i 500 (krupczatka), cięższe typu 1850 (graham) do typu 2000, a nawet 3000 (razowa i razowa z pełnego przemiału).  Dla zwiększenia wartości odżywczych zawsze warto wybierać mąkę wyższego typu. Zdrowszą alternatywą dla zwykłej mąki pszennej jest mąka orkiszowa. Zawiera ona znacznie więcej minerałów i witamin (z grupy B oraz miedzi, żelaza czy magnezu) i niemal dwukrotnie niższy indeks glikemiczny. Możemy ją z powodzeniem stosować do wypieku ciast, chlebów, naleśników i pierogów. Natomiast, niskoglutenową oraz bogatą w witaminy i błonnik mąka jęczmienna może służyć jako dodatek do wypieku pieczywa. Z pewnością zwiększy zarówno jego walory smakowe jak i zdrowotne.

Czy istnieje zdrowszy sposób na tradycyjne wypieki domowe? Oczywiście, że tak. Efekt taki uzyskamy zastępując mąkę białą w całości lub części mąką wyższego typu (np. razową) lub orkiszową czy jęczmienną. Taki trik zastosować możemy w zasadzie do wszystkich tradycyjnych wypieków, poza ciastami biszkoptowymi, jak też do naleśników, klusek czy pierogów.  Różnica w smaku i wyglądzie produktów z mąki mieszanej, przy zachowaniu odpowiednich proporcji użytych mąk i płynu, jest w zasadzie niezauważalna, a ich walory odżywcze i zdrowotne znacznie wyższe od produktów przygotowanych wyłącznie z mąki białej. Warto pamiętać również, że produkty z mąki mieszanej są zazwyczaj bardziej sycące od wykonanych z jednorodnej mąki niskiego typu.

Zachęcamy więc do eksperymentów kuchennych z mąką, oczywiście z ZELONEJ ŁYŻECZKI, w roli głównej.